时下
，火锅业已成为餐饮界最为火爆的项目之一

，也是各大行业中最易被模仿、复制
、取代的项目





，以“史上有毒服务”著称的海底捞
，以及以性价比高、文化气息浓厚著称的蜀风雅香火锅的成功引爆，吸引了大批投资者对火锅业的青睐。随时代发展
，人们生活水平的不断提高，果腹已不再是人们追求食物的唯一目的，在吃饱的同时更要吃好
，吃出健康
、吃出特色，于是餐饮业跟随时代的脚步不停推陈出新，在尊龙凯时生活的城市
，你会不经意间会发现
，正有一大批火锅店在街头巷尾崛起
，品类丰富形态各异，已成为餐饮业的主力军。然而，投资火锅业真的是万无一失，形势大好吗？对于经营火锅多年的笔者不敢苟同
，关键因素还是投资的经营思路决定店铺的兴衰
。本期笔者为大家整理一套开火锅店的经营法则和攻略，供即将进军火锅业的人士参考



。
一、心态决定成败
餐饮业是各行各业中最为公平的行业，因为它的回报与你的付出成正比，餐饮业利润高

、现金流好，同时所付出的艰辛也高于其他行业，所以决定进军餐饮业的人士首先做好心理准备


，准备好熬更守夜、吃苦受累的心态，否则望而止步


。
二
、关系好并不等于生意好
许多投资者认为

，经营就是靠关系和人脉，只要自己拥有良好的人脉就能经营好一家店铺




，事实并非如此


，你的关系好、人脉广、朋友多并不等于你的生意就火爆


，在实际的餐饮业生存法则中
，只有踏踏实实做菜品和服务才是生存的王道






，除此之外则为竹篮打水
，广阔的人脉只能算经营中的锦上添花
，而不是你生意中的救命稻草，所以投资者需走出该误区
。
三、安全和卫生不可小觑
消防安全和食品卫生是餐饮业的两大高压红线
，不可不重视


。餐饮业中事故频繁区当属厨房，火、电


、气
、油都存在重大的安全隐患


，千万不能疏忽大意
，一不小心就会酿成重大灾难事故，经济损失是其次






，更为严重的是出现重大伤亡事故


，经营者将面临刑事责任，所以消防工作马虎不得；同时食品安全也不容忽视，病从口入

，商家若不注重食品安全卫生，就会酿成群体性事件






，企业将会面临一场灭顶之灾，万劫不复

。
四、有充足的经济实力才敢秀肌肉
火锅业火爆的 同时也潜伏着重大危机，众多资金都流向该行业导致市场竞争异常激烈

，经营者要想在夹缝中求生存
，除了特色的产品和个性化的服务之外，更需要充足的经济实力做支撑
，单店规模在逐渐扩大
，小店的生产空间更为艰难

。经营者要想在市场上挣得一席之地







，除了具备独特的软实力外


，硬件也得跟上
，预计一个店铺在进入正常运转前

，还得准备5万元左右的资金用于周转
。
五、店面选址不容忽视
在现实生活中尊龙凯时常看到

：有的老板在这个地方经营的生意不好
，于是将原班人马搬迁至另一个地方生意就蒸蒸日上
；还有的老板开一个小店生意非常好
，于是搬迁至另一个地方进行扩张
，同样的经营理念和原班人马

，店面扩大后生意却日渐惨淡


，这又是何因

？是命运多舛、是时运不佳还是另有其因


？其根本原因是选址的问题


。通常情况
，比较理想的店址应该具备几个特征：人流量大、常住人口多、餐饮较密集、车位充足
。
开店选址就是选顾客。其实火锅也分三六九等
，根据消费价格高低基本可以分为高档

、中档、低档三大类




。当你确定了开店的档次，就要选择相应的目标群体
，做到有的放矢

。选址目标群体的方法是以店为中心，500米半径内的会走来吃，相对远的则是有车族


。一个店的主要客源在店的周边

，你可以先选择经营什么档次、什么特色的火锅再选择什么样的位置，也可以选定了位置再决定经营什么类型火锅
，两者并不矛盾

。总之，不要因为房租价格的高低动摇了选址思路


，更不要在小区内经营高档火锅的常规性错误。
选址位置初步确定后
，将进行为期一个月的实地考察

，考察每天不同时段的人流量

、车流量
，白天看看周边小区的垃圾多不多，晚上看看楼层的灯亮不亮等。同时还要对该辖区内的竞争对手进行分析
，了解他们的规模、价格


、菜品、装修
、服务、管理
、营业情况等





，做到知己知彼
。当然除了摸清情况
，还要将竞争者的菜品吃上好几轮，比较对手与自身的差异
，为后期采取相应的营销策略提供有力的数据支撑
。
六
、装修风格是名片
在传统的经营思路中
，只要味道好生意就兴隆

，至于装修风格则不重要
，随着现代消费理念的升级

，消费者不止讲求菜品和味道，更注重整个消费环境和用餐体验

。一家环境较差的火锅店会影响消费者的心情


，潜移默化给消费者落下一个不好的印象
。目前，火锅市场的品牌繁多
，放眼望去







，装修风格也是千篇一律



，土灶
、土碗

、宽板凳给人留下沉闷而压抑的感觉

。
众所周知
，装修向来是“无底洞”
，只要有想法
，再多的钱都不够砸。对于经营者



，如何在有限的资金情况下打造出更多亮点和个性化风格呢？这就跟经营者的品位和思路息息相关。
一般情况下，装修出色的火锅店具有丰富






、个性的主题内涵


，食客走入店内就能感受到独特的文化气息和鲜明的历史文化底蕴
，有着不一样的情调
，令消费者为之倾怀
，使享受美食与欣赏文化有机融合，让消费者在用餐过程中始终保持轻松
、和睦


、自然、愉快的气氛


。
特别强调一下


，600--800平方的火锅店


，一般要装2--3个月，租房的时候，一定要跟房东讲好3个月的装修期内免租金
。此外


，火锅店工作人员的服饰一定要与装修格调一致

。
七
、成事在人


，员工配备需当先
餐饮业工作量相对较饱和
，时常熬更守夜

、起早贪黑


，所以员工的招聘难度大

，且熟手更难求


。通常情况下



，600-800平米的火锅店需要准备50人左右


，并在开业前必须完成对员工的招聘和培训

。
对于一家管理规范、规模较大的火锅店，首先应该配备



：店长

、大堂经理





、主管


、财务、采购

、库管

，经营者要对他们进行详细的沟通交流





，了解他们的个性和能力，才能有针对性安排具体的岗位和人员搭配

。其次是迎宾


、传菜员、厨师
、保洁员
、收银员的招聘


。
八
、火锅价位是关键
餐饮业的暴利时代已经过去，随之进入了薄利阶段




。近年来物价飞涨
，在农副产品上表现得尤为突出，干辣椒价格翻倍
，干花椒涨价3成





，食用油的价格也是一路飙升，大宗原料的上涨直接导致火锅底料的涨价

，作为火锅店
，谁也没有胆子冒着丢掉客人的风险上调价格

，最后的苦果也得自己承担

，火锅店的毛利润也是一降再降。
在火锅薄利的情况下





，菜品的定价成为十分敏感的问题
，如果定价偏高
，食客就会不满
，从而丢掉回头客；如果定价偏低
，经营者的成本居高不下，毛利润屈指可数

。这里有一个供参考的方法

：对每一道新菜品是否推广和定价的高低由消费者提供建议，通过在店内采取问卷调查的方式

，将菜品
、分量和价格方面征求他们意见


，让消费者掌握主动权和决定权

，通过对问卷的归纳和分析

，再确定该菜品价位。
九、成本控制事关存亡
为什么一家生意火爆的店铺转眼间却关门大吉
？究其根源，不是因为味道较差
、服务态度不好

、客源寥寥无几，而是店家管理不善

，资源过多浪费导致成本虚高，利润微薄。白天昼夜里里外外招呼应酬
，吃不饱睡不好，累得像狗
，到头来除去成本一核算，没落几个小钱，干脆关门大吉













、另谋出路

。这样的事情在餐饮行业已经司空见惯








，迷迷糊糊关了门

，却不知道症结出在哪儿
。下面
，笔者为你作详细分析供你参考!
前厅低价易耗品控制不好

。如牙签、一次性筷子、一次性纸杯
、餐巾纸等





，浪费严重。此店规定
，如果客人没有要求，前厅尽量用陶瓷碗碟
，避免一次性纸杯等的浪费



，每张台面一次只给8张餐巾纸
，不够再单张补
。这样1个月下来餐巾节约600多块钱，纸杯等均节约200-300元
。
厨房浪费严重。可以给客人吃的却扔进垃圾箱

。这一点主要是指边角料没有合理利用
，例如：一根大约5斤左右的肥牛，为了成形好看
，要去掉两头及一些碎肉，至少200克到250克，这些肉大多都扔掉
，其实这些可以用做牛肉丸
，这就是一部分纯利润
。此店让每个砧板把自己这个岗位产生的下脚料列一个单子
，能再利用的都统一收起来，以增加利润。
没有回收

。回收并不是指回收客人吃过的“口水油”，而是指客人没有动过筷子的菜品，这主要是蔬菜类

，因为肉类上桌后

，色泽和品质均会降低，不能再利用。不要小瞧蔬菜这一部分利润


，冬季蔬菜价格比较高


，以油麦菜为例

，冬天达到5.5元/斤

，卖3元一份（大约150克左右）





。收会后，去掉烂叶子
，约有10%的损耗率，洗净即可出菜


。这一部分一个月大约能达到5%到10%的纯利润


。
装盘随个人心情



。心情好多给客人一把牛肉片，心情不好少抓一把
。规定，每份菜的出品重量及摆盘方式必须严格标准化。比如肉类，一份重量为8两



，装盘为3层
，每层大约多少片
，左右误差不能超过5-10克。
原料采购了很多
，但是最后能用的却很少。每天采购大约等于当天销售量两倍的蔬菜





，但是经过初加工后，往往剩下的刚刚够卖
。同样，毛肚类涨发也是一样

，出成率非常低
。原因有两点

：采购质量不把关

，很多不好的蔬菜和肉类采购进库，经过初加工后

，能用的就很少了


。初加工不负责，很多能用的菜叶扔掉
，涨发好的东西不及时保存

，造成一部分损坏

，这些都增加了菜肴成本
。
燃气、水等浪费大。以前全部是用水冲地而不是用拖把拖地，池中的水管开一天没人关，吊桶根本没有断过火
，吊汤料一天一换
，且吊汤中取出的老母鸡等全部扔掉……燃气的浪费实际上加入了锅底成本中。所以要规定什么时间开始吊汤

，才能打开吊汤燃气，到什么时间结束

，必须关掉燃气，两天半之后才能够换料
。
十

、开业准备需充分到位
通过前期的系列筹备
，火锅店终于可以正式投入运营，一个店铺能否站稳脚跟，能否在短暂时间内提高其知名度和美誉度
，开业就成了关键性的问题
，把握好开业的机遇可一炮走红，则需从以下问题着手






：
，
1、按以往经验总结，开业的吉日一般选择在双休日
。在开业前一周制订出恰当的营销方案


，并筹备好所有的装饰和道具，如：气拱门

、花篮


、彩球





、舞台等，如果有条件甚至可以准备歌舞和互动节目
，烘托开业气氛
。如果需要占道
，则提前向城管部门办理相关手续，避免不必要的麻烦

。
2、开业吸引顾客的主要杀手锏则是优惠措施
，不少火锅店开业期间享受6折优惠或者消费满100赠送50元的优惠券
，具体优惠措施需结合实际情况进行核算。开业打折同时是一把双刃剑
，优惠活动结束后，客流量会发生骤减
，所以经营者需提前做好相应营销策略

，能够结合节假日等噱头开展营销活动，同时在吸引顾客消费的同时
，做好服务工作
，给消费者留下深刻的印象
，尽最大努力挽留回头客。
3
、新店开业宣传很重要

，若想达到较理想的效果，经营者需准备2万元左右的资金作为宣传费用






，选择在当地报纸


、电视台
、电台等媒体做宣传，广告投入的时间一般在开业前3天
。此外

，火锅店也应该开设自媒体平台



，如
：微信公众平台






、微博
、天天快报、今日头条等




，时时发布和更新火锅店的信息
，培养起一部分忠实的粉丝

。