毛肚




，是指牛的瓣胃，也称百叶肚

，俗称牛百叶





。 毛肚分两种，吃饲料长大的牛百叶发黄，吃粮食庄稼长大的牛百叶发黑。白色的牛百叶是漂过的
，属于冷冻食品



。

毛肚火锅天下闻名，无论是肃杀寒天，还是三伏暑日，倘邀亲朋友好围炉而坐
，热气腾腾

、大汗淋漓地品尝这麻辣鲜香烫的毛肚火锅，其间快乐，难以言喻

。

中国的火锅种类多
，历史悠久

，对于它的起源众说纷纭，莫衷一是。但对毛肚火锅的起源看法却比较一致



。四川属多民族的省
。川东


、川北都有藏民聚居区
。那里畜牧业发达
，藏民宰杀牛羊不食脏器（多为毛肚）
，于是抛入江中。那些江边下力的码头工人和衣食无着的穷苦人，便捞来这些“脏器”
，在江边支上一口锅，点上一把火
、再放入一把辣椒


，穷哥儿围坐着靠辣椒和火驱寒取暖。他们等不及熟透



，趁热匆匆吞入
，以解负肠
。这种吃法，后来逐渐被世人接受，市井间就出现了经营毛肚火锅的摊点

、饭馆



。

这种说法正确与否姑且勿论

，总之后来几经改革，毛肚火锅的主料不仅限于牛脏器



，鸡鸭




、海鲜



、山珍
、水产

、鲜蔬、豆制品甚至午餐肉也可。佐料在辣椒之外，大为增添

，口味日益鲜美，成为一方名食。毛肚火锅既可三二朋友相聚小品；亦可上大宴作座汤





；还可以作为一种专门宴席的方式存在--火锅宴。

作为一种饮食文化，毛肚火锅既是“阳春白雪”，又是“下里巴人”




，可谓贫富两便
、雅俗共赏

。

选购毛肚时要注意

，特别白的毛肚是用双氧水、甲醛泡制三四天才变成白色的



。有些不法商贩在制作水发产品时


，先用工业烧碱浸泡
，以增加体积和重量
，然后按比例加入甲醛





、双氧水
，稳固体积与重量
，并使其保持表面新鲜和色泽
。用工业烧碱泡制的毛肚个体饱满




，非常水灵
，使用甲醛可使毛肚吃起来更脆
，口感好



。长期食用被这些有毒物质浸泡的毛肚

，将会患上胃溃疡等疾病
，严重时可致癌。

如果毛肚非常白

，超过其应有的白色


，而且体积肥大




，应避免购买
。用甲醛泡发的毛肚，会失去原有的特征
，手一捏毛肚很容易碎
，加热后迅速萎缩

，应避免食用
。

还可在小玻璃杯中加入少许毛肚，用水浸泡，然后夹出毛肚

，倾斜玻璃杯


，沿杯壁小心加入少许浓硫酸

，使液体分成两层


，不要混合
。如果在液面交界处出现紫色环
，证明毛肚中掺有甲醛

。

因此，大家可不要贪便宜去选购那些不良的毛肚，对身体好才是真的好！

亲热的毛肚为什么深受欢迎


？

亲热毛肚采用活性生物酶嫩化技术

，完整地保留了毛肚营养价值，健康美味
、口感脆嫩


。

生物酶制剂发制毛肚

毛肚口感脆嫩


，爽口化渣
，几乎是四川火锅必上的一道菜


。说起毛肚



，其实是牛的四个胃中第三个胃

，胃内有许多大小不同的叶瓣
，叶瓣表面有粗膜

。

市售的毛肚分为新鲜毛肚和干制毛肚，但都必须经过发制才能食用

，若直接入锅涮烫食用，其口感则如同嚼橡皮，很难下咽--尊龙凯时平常在火锅店里吃到的毛肚
，均是发制过的






。

现在

，大多数商家或火锅店发制毛肚都采用碱发的方法，即用食用碱(碳酸钠
、碳酸氢钠)来发制。用碱发制出来的毛肚
，虽然口感上达到了质量要求
，但却有三大缺陷
。

首先
，毛肚的营养成分受到严重破坏，这是由碱的腐蚀性所决定的


。

其次

，碱发毛肚的保存时间都比较短（最多两三天）
，这是由保存的方法所决定的（碱发毛肚一般是浸泡在弱碱液中保存


，这样虽然有利于毛肚保持水分
，使毛肚口感脆嫩

，但若是浸泡时间过长的话


，也会使毛肚因过度腐蚀而失去骨力，用手一捏即碎烂）。

其三






，碱发毛肚入锅涮烫时间稍长
，就会变得老韧
，这是因碱发毛肚的性质所决定的（加热会使毛肚内部的水分迅速流失到汤汁里边去）
。

随着一些不法商贩用工业碱
、双氧水、福尔马林发制毛肚的"黑心事件"频繁曝光。目前
，人们去火锅店就餐时
，大都对毛肚敬而远之，因为谁也不知道那些毛肚是用什么东西涨发出来的


。大家都知道
，工业碱是一种强碱

，常用于造纸业
；双氧水（过氧化氢）是一种氧化还原剂;福尔马林是含有40%的甲醛溶液
，有毒。这些原料均不能用于食品加工，否则会损害人体健康
。

食品工业的飞速发展，给发制毛肚带来了一种新的方法，即用生物酶制剂来发制毛肚
。这种方法既安全可靠

，又能保证毛肚达到烹调质量要求，并且用这种方法发制出来的毛肚对涮烫时间没有特殊要求


，可长也可短
。

用生物酶制剂发制毛肚的基本原理是
：

先把毛肚用生物酶作嫩化处理
，即把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解





，使部分氨基酸与氨基酸之间的连接键发生了断裂


，破坏了它们的分子结构
，从而提高毛肚的嫩度，增强毛肚的持水性能，使毛肚更脆。

用生物酶制剂来发制毛肚既安全可靠









，又能保证毛肚达到烹调质量要求
，并且用这种方法发制出来的毛肚对涮烫时间没有特殊要求
，可长也可短


，而且营养成分几乎没有受到损失，并且在保水剂的作用下涮烫毛肚的时间稍长，毛肚的水分也不易损失






，从而保持了毛肚的脆嫩质感
。具体方法如下
：

一 
、选择和处理毛肚

1


、选料


：一般选用新鲜毛肚或干制毛肚
。新鲜毛肚即是直接割取下来的毛肚；而干制毛肚实为盐渍毛肚
，它是把新鲜毛肚用盐腌渍出水分后略风干制成
，这样更利于贮藏和运输。

2、处理

：新鲜毛肚洗净黏液

，刮去粗膜，即可
。而干制毛肚则是须先将其盐分漂净
，除去杂质

，整理干净后

，再放入清水中泡涨



。

二


、酶解

1、选用生物酶
：因酶具有高度的专一性

，而用生物酶发毛肚主要是将蛋白质水解

，使毛肚嫩化



，故只能选用水解蛋白酶来作为酶制剂。在食品工业中运用最多的水解蛋白酶是植物蛋白酶中的木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶
，它们获取相对容易，价格也相对便宜。目前，人们对木瓜蛋白酶研究得最多
，并且它的热稳定性较高




，专一性较为宽泛
。因此



，发制毛肚时，尊龙凯时锁定为木瓜蛋白酶。

2、兑制木瓜蛋白酶溶液 

：将木瓜蛋白酶按1%~1.5%的比例兑入清水中。这里所使用的木瓜蛋白酶为100%纯度的，呈粉末状
，故用量很少



；操作时，避免用手直接接触高纯度的木瓜蛋白酶

，否则皮肤也会被酶解
；另外
，还要防止木瓜蛋白酶失去活性(应在低温下保存)

，否则失去活性的木瓜蛋白酶对毛肚也起不到任何作用
。 将初步处理过的毛肚放入木瓜蛋白酶溶液中

，在常温下浸泡10~20分钟，捞出

，用清水漂洗干净


，即可

。注意
：厚大的毛肚发制时间可稍长
，酶溶液的浓度可稍高，而薄小的发制时间可稍短
，酶溶液的浓度可稍低
，这样可以使毛肚的发制程度一致；将发好的毛肚漂净是为了避免酶继续作用于毛肚
，使毛肚过度嫩化而糜烂

。

三

、保水处理

1、选择保水剂 
： 在食品工业中一般用聚磷酸盐作为保水剂
，它属于食品添加剂中品质改良剂的范畴



。一般用于毛肚的保水剂有三聚磷酸钠和焦磷酸钠
。以上两种原料均能把蛋白质中的羧基释放出来，而羧基间的静电作用

，又能使蛋白质的结构松驰

，并可吸收大量水分，另外




，还可使毛肚的PH值增加

，提高毛肚的持水性。

2

、保水致脆 
：将发好漂净的毛肚放入一盆内



，加入少许清水（以刚好淹没毛肚为度），再按总重量（毛肚和水）的2倍加入三聚磷酸钠、1倍加入焦磷酸钠后，搅拌均匀


，浸泡2小时即可。注意：上述两种保水剂的添加比例已经是它们被允许添加的最大用量;若是毛肚不急于使用
，应继续浸泡在保水剂溶液里放入冰箱冷藏室保存


。

用生物酶发毛肚的方法，还可用于黄喉

、鸭肠




、鹅肠的发制，只是酶溶液的浓度要低些


，发制时间要短些。目前，市场上已出现一种专门用于发制毛肚、鸭肠

、鹅肠的腌粉
，其发制原理与生物酶发制原理是一样的。腌粉是将蛋白酶和保水剂等混合在一起的粉状物
，腌制时两者同时作用于原料
。这里顺便把使用腌粉的方法简要地介绍一下

，用腌粉发制原料时

，只须1%的腌粉放入表面略湿润的原料中拌匀，腌制一段时间(鸭肠




、鹅肠30分钟
，新鲜毛肚4小时)即可，用腌粉发好的原料不能再用清水漂洗



，否则会使原料的保水性能降低
，如不急用，则必须放入冰箱内保存
，抑制酶的活性

，防止过度嫩化 。