牛肉含有丰富的蛋白质
，氨基酸组成等比猪肉更接近人体需要
，能提高机体抗病能力
，对生长发育及手术后、病后调养的人，在补充失血和修复组织等方面特别适宜。牛肉有补中益气

、滋养脾胃
、强健筋骨

、化痰息风、止渴止涎的功能。寒冬食牛肉，有暖胃作用，是寒冬补益佳品
。

　　家庭烹制牛肉

，需要根据不同部位的牛肉特点，选用最佳的烹制方法




，才能最大限度保留其营养，呈现其最佳美味

。　 　　

上脑

　　位于1-6肋间
，表面无脂肪覆盖
，肌间基本无脂肪沉积
，重5kg/块左右




，主要由斜方肌和背部最长肌的最前端构成，斜方肌的肉质较粗

，并且不够细密，背部最长肌的肉质细密






，嫩度接近于里脊肉。牛肉上脑主要用于中式火锅
、中餐的炒菜和韩式韩式烤肉
。

2、眼肉

　　位于7-11肋间
，重约4kg/块左右


，表面脂肪覆盖完全，厚约1厘米左右


，肌间有大量脂肪沉积约60％左右。主要用于韩式烧烤、日式烧烤
、西餐及中式火锅等

。

3


、外脊

　　又称西冷，位于第12、13肋骨到最后腰椎处
，表面脂肪覆盖不完全

，有一层完整的背部筋膜覆盖，重约4kg/块左右



，由皮下肌肉组织和背部最长股的末端构成；背部最长肌的末端
，肉质细密

，嫩度比里脊稍老。常用于韩式烤烤、巴西烧烤
、中式火锅。

4
、臀肉

　　又称尾龙扒，位于髂骨外侧，由臀大肌和臀中肌构成





，重7kg/块左右
，肉质松散
，臀大肌部分肉质偏老
，臀中肌部分肉质较嫩
，嫩度接近于外脊

。主要用于制作牛肉干，低温烤牛肉等

。

5


、里脊

　　位于腰椎的内侧，无肌间脂肪


，由腰大肌构成，是牛全身最嫩的部分，肉质细密。里脊头：位于臀大肌后侧


，是制作T骨扒的下角料


，重约0.5kg
，可用于制作巴西烤肉

、西餐




、中式火锅等。

6
、带骨腹肉

　　长约30厘米，宽约25厘米（4支骨）


。2～5肋间的4支骨的带骨腹肉，肉质较粗，肉间脂肪沉积良好

。常用于韩式烧烤、日式烧烤
、巴西烤肉等。

7、一号肥牛

　　由腹部肉制作而成

，肥瘦搭配层次均匀

，单面自然肋条纹，长35厘米

，宽15厘米

。适用于中式火锅和韩式烧烤

。

8、脖肉

　　位于牛的劲椎部位

，表面有部分筋膜

，肉间脂肪基本为零

，肉中有大量的颈韧带，重6.5kg/块左右

，肉质相当的粗
。主要用于制作熟食当中的酱牛肉、低温烤牛肉
。

9、肩肉

　　位于牛的前肩胛部，向下前腿的上部


，重6kg/块左右，筋肉丛生，表面筋膜覆盖
。主要用于中餐的酱牛肉


、熟食加工制人和的酱卤牛肉，低温烤牛肉。

10

、金钱展

　　位于肩肉的下方和前腱子连接的部位，重约0.5kg/块
，肉质与腱子相似
，主要用于中餐里的酱牛肉。

11
、霖肉

　　又称膝圆，和尚头，位于股骨内侧
，肉质坚实，肉中有筋膜，重5kg/块
。主要用于制作牛肉干
、中餐炒菜、低温烤牛肉以及酱卤的熟食品。

2、米龙

　　又称针扒
，位于坐骨和髂骨的内则，自然剥离，就会得到米龙
，重7.5kg/块左右
，肉质较为细密
。主要用于韩式烧烤
，制作牛肉干
、中餐炒菜、制作低温烤牛肉

。

3-14、大小黄瓜条

　　大黄瓜条和小黄瓜条的联体，又称烩扒
，位于股骨的后部

，坐骨的外侧

，重4.4kg/块左右，肉质细密
。主要用于制作牛肉干、中餐炒菜




、低温烤牛肉

。

15
、腱子肉

　　位于前后腿骨的周围，有前后腱子之分

，前腱子筋腱比例大于后腱子的比例，肉间有大量的结缔组织，前腱子的重量4kg/块左右
，后腱子的重量5kg/块左右



。主要用于中餐的酱牛肉和熟食品加工中的酱牛肉

。