清油火锅配方
1 　处理辣椒



。取特大炒锅一个，倒入清水20千克
，放入新一代干辣椒15千克

，大火煮30分钟，待辣椒变软


，捞出辣椒沥水后放入容器内
，静置一夜
。第二天上班时，将回软的辣椒放入绞肉机内粉碎即成糍粑辣椒。

这里需要特别说明一点


：刚刚煮好的辣椒是不能直接使用的
，最好放置一夜再粉碎
。在放置的过程中，辣椒的辣味和红色素能更好地释放

。

2 　 处理香料。取八角230克
，丁香


、灵草各100克
，桂皮120克，千里香、陈皮各150克
，荜拨

、良姜







、草豆蔻各130克
，香叶、小茴香各300克
，甘草
、草果各200克，干香茅草60克

，山柰180克


，排草170克混合均匀
，放入机器内打成粉
。将香料粉倒入不锈钢盆内
，再倒入高度白酒1500克，用保鲜膜将盆密封好
，存放2小时后方可使用
。

3 　炒制底料。大炒锅内放入生菜子油100千克，大火加热至170℃时


，下入蔬菜料（圆葱

、大葱段各5千克

，小香葱



、干葱头各1500克，大蒜3千克）
，小火浸炸至蔬菜料变成金黄色


，捞出蔬菜料，放入炼香的鸡油和熟猪油各30千克








，小火加热至油脂全部熔化



，当油温达到160℃-170℃时

，下入冰糖3千克



，用小火将冰糖炒至熔化




，下入糍粑辣椒15千克
、鹃城牌火锅豆瓣酱30千克
，关火









，利用油的余温将糍粑辣椒的水分烘干（温度太低时
，可用微火略微加热）


，加热约2小时后，倒入提前加工好的香料粉，微火炒制30分钟
，再放入干的青花椒


、干的红花椒各1750克（两种花椒提前用温水清洗一下）
，继续微火炒制25分钟
，下入醪糟






、白酒各2千克，翻炒均匀后关火

，盖上盖子

，用保鲜膜将容器密封

，常温下存放1周方可使用。

4 　分离油
、料
。取装有原料的容器放入蒸箱内
，加热至油全部融化，取出容器，将油和料渣分离

。油即为火锅油，料即为火锅底料
。

5 调制清油火锅





。调制火锅料时，取50克火锅底料放入火锅内，注入烧沸的大骨汤和火锅油各1500克，下入调料（冰糖5颗，葱段

、姜片各10克
，盐、鸡粉各20克
，白胡椒粉5克

，干辣椒节30克，干青花椒40克）即可

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