炒菜最简单地分为：生炒和熟炒
，回锅肉是典型的熟炒菜品。要想炒出好吃的川菜回锅肉

，炒制时还是有一些技巧的



。

　　第一步：白煮肉。

　　要选用带皮的猪后腿肉
，洗净后将其切成整齐的大块;入沸水锅中焯烫

，去掉血沫;而后用大火沸水白煮，此时可在锅中适量添加花椒、葱、姜用来去腥、增香
。

　　煮时要随时撇去杂质、血污、水要保持沸腾，时间为20~30分钟
。白煮肉会适量紧缩
，也可以洗净
，焯煮后煮制，煮好后修形

。

　　制作小贴士：

　　白煮肉

，也叫白锅肉
，平时可以多预备一些

，既可以根据口味烹制其他菜品，又可以在素炒的时候适量添加
，能起到给素菜调味增香、促进脂溶性营养物质吸收的目的
。通常白煮肉均以断生为度


，皮软肉嫩

，不可熟透
。带皮猪肉




、牛肉一般都要煮半小时左右
，无皮猪肉
、羊肉
、禽类时间可以略短;煮肉时间也根据肉块的大小来定，大块时间长








，小块时间短
。

　　第二步








：切片
。

　　将煮好的猪肉改刀切成8厘米长
、0.3厘米厚的薄片;肉片的薄厚




、大小一致，要能肥瘦相连



，不能分开。切片要薄而大小均一




，才能使其入锅后自然卷曲呈现一致的形态。

　　第三步：熟炒。

　　将锅烧热后入油，将油烧热后入辅料
、主料
、配料;待肉片卷曲后调味，颠翻出锅。

　　制作小贴士

：

　　不要相信私房菜馆的某些不能透露的秘诀和秘方
，那不过是噱头
，仅少量的菜馆会有特殊的操作方法






，多数菜馆是由于用餐环境
、盛装器具给人的心理暗示。秘诀不过是少量菜品的特殊制法

，或者民族特色菜、异域菜品的烹制技巧
，有的仅是某位厨师的不同烹制方法。秘方则多是香料
、药膳材料
、中西结合调味料品的运用

。

　　家庭操作
，可以用各种香料配制

，单道菜品每种香料
、药膳材料不能超过2克

，仅中药店有售的材料单次不宜超过1克，且不能多种混用。试着放入迷迭香





、罗勒

、香草等异域香料



，也会有意想不到的效果。尤其是荤菜，效果更佳

。