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4大误区让50%新火锅店倒闭  :如何做好经营

时间  :2015-07-06 02:59:18来源:本站作者 :Author

“一菜成席”  、选择多样   、参与性强 、氛围随意、价格平实......火锅店这种就餐模式 ,使得餐饮企业转型 ,调菜品  、开副牌等都偏爱火锅   。据不完全统计   ,最近几年光是重庆新增的火锅店数量就以每年30%左右的速度增长。目前重庆火锅店多达四五万家   ,其中主题火锅占了约10% 。每年新增的30%火锅店份额中,有15%左右死去 ,其中大部份是主题火锅。




这两年 ,稀奇古怪的主题火锅雨后春笋般冒出来,钢琴火锅、汽车火锅 、怀旧火锅 、武侠火锅、麻将火锅......在一个各光鲜创意的门面装潢背后,主题火锅的生存现状究竟如何?


  新火锅店一半死去,多数是主题火锅店


  案例一 :投资40万元开的火锅店生意清淡


  长寿区90后女孩花了40万元    ,在渝北区余松路打造了一家以复古为主题的老火锅——古代老火锅   ,经营月余 ,生意惨淡 。23岁店主冯媛媛之前从事销售工作,有一定积蓄 ,且自己又爱好古物,所以就开了这家古装火锅店。20万元用于支付转让费和购买桌椅     ,20万元用来做主题装修。至于生意,则和她预计相差有点远 。每天平均只有8桌人左右,有时还要“打白板”  。



  案例二:麻将火锅营业额减半


  投资:20万元


  经营时间:20个月


  麻将言子贴满墙,进店要先审麻将   ,员工都是穿的麻将服......20134月,投资20万元的麻将主题火锅在南岸区福红路开业 。


  店老板王娅透露,目前经营出现困难 ,最开始每天营业额能达到4000元,现在已经减半,综合算下来处于收支平衡状态。进门摸麻将送啤酒活动已经停止了       ,这个活动在竞争中没什么优势。


  王娅自己诊断道:“当时开麻将主题火锅 ,是为了吸引眼球,开业之初的确有轰动效应,现在新鲜劲过了 ,主要客源基本上就是周围住户 。从这一点来看   ,与传统火锅并无不同 。现在已经改变经营手段   ,采取低价打折的方式吸引顾客,同时注意开发新菜品,加强菜品质量     。”


  案例三:80后火锅又要换老板


  投资         :20万元


  时间    :17个月


  红领巾 、黑板......20132月   ,一家以学习为主题的80后主题火锅在南坪江南大道开业     ,开业之初曾引起很多80后怀旧 ,来店吃饭的人特别多     。


  现在,这里已经换了老板  ,改名为“80后记忆老火锅” ,装修风格跟之前基本一样  。该店刘老板透露,生意不怎么好  ,90平方米的店面一般一天只有4桌客人,最多时8桌左右,准备将这个店转出去,做起太难了 。


  刘老板自己诊断道,自己之前没做过餐饮 ,盘下这个店就是觉得这种主题有意思  ,有竞争优势 ,不想顾客根本不感兴趣  ,只是偶尔会用红领巾道具拍拍照,生意特别难做  。


  还有几家不愿具名的火锅店主都表示,主题火锅非常难做,都是开始新鲜,后来客人就少了 。


  为什么主题火锅生存这么困难?


  开火锅店的四大误区


  一、舍本求末


  主题火锅本来是对传统火锅的丰富,是让顾客在吃的同时 ,享受到更多的东西。但在现实中 ,很多主题火锅都在卖概念  ,这就是为什么很多主题火锅死去的原因。成熟的主题火锅不应仅仅局限于主题,还要做好传统火锅应具备的东西———味道。


  尊龙凯时看到  ,很多主题火锅都出现这样一个问题——让菜品从主角沦为了配角 。对于火锅店来说 ,菜品质量才是最根本的生命力  ,无论采取哪种主题形式,无论走何种高调路线,一个店如果失去了品质部份,就不能称为合格,更何谈成功。


  二  、高档装修


  很多主题火锅店往往把店铺装修、菜单设计等搞得十分豪华 ,花大价钱来装修 ,有些甚至投入几百万元来做主题     ,导致资金链断裂,菜品上却不花多少精力。


  须知道  ,高大上的装修、优美的环境 ,短时间内虽很容易打响知名度  ,但这种东西往往来得容易 ,去得也快 ,新鲜感很快就过去了       。


  三 、主题冷门


  一些老板不能把握市场,根据自己喜好选择一些冷门主题  ,如海盗、英雄联盟等,这些主题虽然能在短时间内受到关注 、集聚人气    ,但一阵风飘过后,什么都没了 ,因为这不是市场主流 ,虽赚足了眼球,但没有赚到钞票。


  其实主题火锅与传统火锅相比   ,独特的就餐环境就是一大优势  ,但很多人在开火锅店时往往没有把这基本的做出来,而是通过一些特定主题的名称来作为噱头   ,做一些名不副实的事情。


  四、盲目跟风


  很多人都是盲目跟风地投入到主题火锅中去 ,特别是一些年轻人,之前没有从事过餐饮行业 ,对餐饮缺乏了解 ,却投入很多资金来做 ,这种一般都死得很快  。


  此外 ,这些商家往往不懂营销,以为只要凭借新奇就可以占领餐饮高地 。


  主题火锅可以这样经营


  做好主题火锅 ,需要注意什么 ?


  必须懂得定位与营销  ,准确把握主题 ,火锅经营者在主题定位上要充份考虑大众需求 。火锅本来属于大众消费产品 ,定位过高,可能出现“高处不胜寒”的冷清结果  。


  一 、多样表现主题


  经营者在经营过程中要从多个方面来表现主题,可从就餐环境 、服务和菜品上表现主题    ;提供差异化产品,发挥具有自己独特主题文化的东西  ;提供与主题相关的衍生产品 ,比如与主题相关的杯子  、抱枕等小物件  ;条件好的 ,可以结合主题,运用一些科技手段,用声  、光 、电等形式     ,让顾客耳目一新  。


  二 、开发互动项目


  火锅店可以结合自身主题文化、资源优势开发顾客参与性较强的互动项目    ,同时 ,注意对服务员的主题文化培训 ,不要出现服务员一问三不知的尴尬情况  。此外,要根据原有主题 ,与时俱进做一些主题延伸策略。


  三  、合理选择店址


  初次进入餐饮行业者  ,应尽量别选黄金地段     ,可以选择交通方便的地方 ,减轻初期投资压力,降低风险,有一定客源后再做扩大。要根据火锅店周边人群特点来确定主题  ,比方说,学校周围可以做些电影火锅、漫画火锅等主题 。


  四、开发时尚菜系


  餐饮落到实处还是菜品味道,应把握当下时尚元素,在此基础上定期对菜品更新 、挖掘网络顾客  。建议通过网络宣传推广   ,很多吃货往往聚集在美食网站  、论坛  ,可以通过一些试吃或者体验活动  ,吸引他们参与,也可到一些写字楼或者社区里做一些电梯广告


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