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牛肉
牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种,其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色,脂肪为黄色,肌肉纤维较粗,肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润,呈红色,皮下有少量黄色脂肪,肌肉间也夹杂少量脂肪,质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色,肉细柔松弛,肌肉间含脂肪很少,肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色,肌内较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪,只肌肉间夹有少量脂肪。此外,南方的水牛肉,肉色比黄牛肉暗,肌肉纤维粗而松弛,有紫色光泽。脂肪呈黄色,干燥而少粘性,肉不易煮烂,肉质差,不如黄牛肉。
新鲜牛肉 有光泽,红色均匀稍暗,脂肪为洁白或淡黄色,外表微干或 有风干膜,不粘手,弹性好,有鲜肉味。
老牛肉 色深红,质粗;
嫩牛肉 色浅红,质坚而细,富有弹性。
羊肉
精羊肉 精选各部位的羊肉 羔羊肉 小羊尤指未满一岁或未长恒齿的小绵羊,山羊, 羱羊,羚羊的幼仔有时也被称作羔羊。
太阳卷 是羔羊的背脊肉,非常鲜嫩。只是个名称而已,所 谓的太阳卷就是把羊肉卷成圆筒状,冻好后切成圆 形的薄片。制作羊肉卷的肉基本上是腿肉和肋肉, 处于成本考虑很少的人使用里脊等部位。选择好的 羊肉片要看颜色,真正的好羊肉片本色应是浅粉色 的,涮好后肉片不碎,成白色,有淡淡的香气。
高钙羊肉之所以定义高钙,就是因为肉中含有脆骨,但凡是 没有脆骨却起名高钙羊肉的均属冒牌。行内人说, 高钙羊肉必须选用特级羔羊,它生养在纯天然的土 质、水质、草质之中,在无任何污染的戈壁草原上 采食野生沙葱、韭菜、白蒿等36种蒙藏药材,逐水 草丰美而成长,红白相间的肉卷稍加涮烫,中间雪 白似羊油的部位显出原形,那就是脆骨,吃起来骨 肉相连,嫩与脆交替。不仅口味浓郁,而且具有极 高的食疗养生价值。
羊五花肉羊腩贴着羊排骨的肉。