一、定位不明确，一味地模仿

，无特色

：

原因
：看到别人开烧烤，自己也开一家
，完全没特色;眼红别人做农家菜，生意红火




，也把原来经营的菜系全部改成农家菜



，做的是“四不像”
，最终是客户不满意
，企业管理混乱
。

结论

：对于定位来说

，的确是餐饮酒店行业来说
，比较重要的一个部分
，如何定位
，定位准确
，主要是从地区周边的环境、针对的客户群体
、选址的重要组成部分
、房子的结构等多方面来考虑


，然后通过市场调研后
，做详细地定位分析

，从而确定市场的份额以及后续管理的相关要求等，最终确定。

二



、家族人参与：

原因：无论是采购还是仓库、财务
，甚至前厅或者厨房人员都有或多或少的家族人参与

，然后就是乱插手做事、不懂装懂
，甚至指责一些外聘的管理人员
，之后就是人才流失
，企业继续这样经营下去，一旦生意出现不稳定或者急剧下降








，就四处指责别人的缺点，从来不会在自身找原因




。

结论


：不是说餐饮企业不能用家族人，关键是家族人自己必须先要做好 自己的 本职工作
，企业在运营管理中，制度及岗位考核对任何人都是公平公正的，不是家族人就可以网开一面


，这才是关键的;可是最终原因都在投资者自己的身上
，一味地袒护，一味地把真正在做事的当做只是来混日子的人

，甚至不听任何人的劝阻，那么最终就是把自己的企业带入深渊

。

三
、制度形同虚设：

原因：无论是家族企业还是一些没有家族人参与的企业，制度就是一堆纸


，放在那里是看的
，而不是严格执行落实的;作为投资者来说，耳根软
，谁说的都有理


，可是又不知道为什么生意会不好

，管理会混乱

。

结论：制度
、标准、规范、要求、考核
，本来就是一个企业运营的根本
，如果连这些最根本的都无法做到
，那么

，企业就存在了较大的经营风险




，每个企业在运营管理中
，都会出现管理中的漏洞




，而制度



、标准要求考核是检验工作最根本的工具
，作为企业来说，这些东西都是形同虚设，那么企业如何是亏损的?生意红火为什么不赚钱?人员为什么总是流失?出品为什么总是不稳定?成本为什么这么高?这些原因、漏洞
，如何知道?如何了解?如何监管?所以








，企业面临关门倒闭就是名正言顺的事情了
。

四、部门划分不规范


：

原因：采购每天跟供应商混在一起，回扣好处定时拿




，企业成本无形中上升
。仓库管理混乱


，无管理制度及领用监督落实
，且过期及真假验收睁眼闭眼，即使看到了




，写个报废单
，老总一签字就没事了
。财务更不用说了
，一个财务室最多两个人，家族人安排一个作出纳
，外面找人做会计就可以了







，然后对于成本核算只是做个大概的明细账而已
，根本无从监督部门的漏洞在哪里?说到底



，就是管理不规范




，部门划分不明确，企业的运营机制不完善造成的。

结论

：作为企业的一些后勤保障部门


，是非常关键的

，但是往往不少投资者甚至经营管理者，都疏忽这些部门的存在
，认为只要大方向没有问题，那就是肯定没有问题的。科学的管理理念越来越受到专业职业经理人的重视，企业在人事



、财务



、仓库、运营管理部门中都运用管理软件，用数据来说话，用数据来证明其工作的成效
、完善与否;且在一些监督考核的体制跟进，企业在经营中的漏洞全部暴漏无疑，因此
，执行力才是最关键的;可是谁来执行呢?因此
，人员才是最关键的
，而不是什么老员工了

，可以先用吧
，这个人还不错，先提拔吧，每个员工用在什么岗位上


，是用什么标准去衡量的







，都是需要因人而定的


，根据企业的标准考核而确定的，而不是一言堂
，甚至是帮派去确定

。

五、前厅人员帮派林立：

原因
：老板只要找个好看的
，能说会道的经理即可
，服务嘛
，只要过得去就行，然后经理就拉帮结派，给自己找个更好地理由“我有团队”


。于是
，一个餐厅的团队就这样形成了
，简直就是可笑到极致!

结论

：一个经理是否称职
，不是从容貌上来衡量的

，关键是其专业素质以及综合管理能力是否具备


，哪怕是她带过来的员工
，只要严格执行企业的规章制度以及考核要求标准，都是没有问题的
。

六、厨房管理定位不明确

，三个月换两批厨师是家常便饭

原因：一个餐饮企业，厨房是企业的生命线;可是有的老板就是喜欢听好听的话

，什么大师啊

，什么创意菜啊，三句好话不知道姓什么，然后就是先进来做，工资高的吓人

，厨师长说什么都是好的

，包括供应商全部推荐介绍
，自己拿回扣，甚至是下面的厨房人员都是其外面东凑西拼弄来的
，他还得当中拿扣点介绍费;然后出品客户不满意
，老板继续换人找“大师”
。且不说
，老板的成本无形中增加，且浪费极大，客户也感觉菜肴经常更换，菜肴无特色





，所谓的创意菜

，都是将食材胡乱改良
，将食材最终的原汁原味的味道都改良了没有了


，这就是创意菜


，生意愈来愈差，最终呢?关门了。

结论


：厨房的菜肴定位


、出品以及人员的定岗考核，都是需要用企业的标准来衡量的;无论厨房的人员是厨师长带过来的团队
，还是对外招聘的人员，都应该根据企业的标准及要求

，进行岗位定岗考核，符合要求的

，将试用
，后续培训再考核
，正式录用，这样
，整个厨房的团队综合能力的素质要求，就能达到一个高标准的要求;厨房对于厨师长的管理必须要有总经理或餐饮部总监直接监督管理，严格执行企业的要求


，对于违反规章要求的，必须一视同仁处罚
。这样

，厨房的管理才能达到标准化要求的管理。

七、营销活动只看眼前
，不从长远角度去着手

原因：淡季做个活动，很正常
，可是有的投资者就看到
，管理人员的营销活动上写着“打6折”


，“哇塞



，我不是要亏死啦1重新去想”。熟不知，很多时候，餐饮企业在经营中
，靠的是“人气”

，餐厅没有了客流量，就是“死”店

，当餐厅有了一定的人气

，活动可以根据实际情况作调整
。“又送菜还送券

，成本这么高啊”
，有的老板就是只看表面不看实质，最终


，什么活动都是不够吸引人


，客户还是原来的那些



，甚至是越来越少





。

结论：营销活动是每个餐饮企业必须要持续开展的工作，且在制定营销活动的内容及所要达到的目标
，都要进行前期的市场调研

，企业根据其定位
、地域等文化及企业的要求标准等，来制定其营销方案及最终执行的活动内容，包括各部门需要配合的内容
。营销活动不是目的
，只是让企业具有更大的吸引人
，让客户主动来消费
，达到销售的目的


，而通过活动
，让更多的客户了解餐厅的特色以及其它的服务
，从而不断地通过客户来传播企业的口碑形象

。

八


、不是因岗定人才，而是通过关系来用人

原因

：做餐饮只有几年仅凭社会关系就做经理老总的
，厨房不懂




、服务要求不规范、无培训
、不会营销策划
，所谓的经理就是嘴巴会说
、溜须拍马地把老板哄个开心



，经营预算
、成本考核控制更是无从谈起

。

结论
：作为企业来说
，招聘到合适的人才很重要，由于近些年来，房地产的发展
，带动了餐饮酒店的蓬勃发展
，于是乎，人员更是供不应求

，企业就从短的里面找长处的，加点工资就全搞定了


，且不知




，这样

，最终反而害了企业
。作为餐饮酒店行业来说
，其实是一个专业性较强的行业，对于管理来说，更是需要有专业技能及丰富经验的现场管理




，能够将理论与实践相结合的，更能够从实际出发，根据企业的战略定位及发展规划


，为企业做好经营管理的方案

，并从现场管理的要求上


，健全运营管理机制

，从而更好地全方面地来管理企业


。

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