添加保鲜剂添加保鲜剂对冷却牛羊肉中微生物繁殖
、蛋白质氧化等进行控制


，从而延长牛肉的货架期


。保鲜剂分为化学保鲜剂和天然保鲜剂


。化学防腐剂防腐效果显著
，成本低廉，但摄入一定量后，有一定的毒副作用
，随着人们对食品的健康关注度越来越高
，使用天然保鲜剂进行保鲜成为牛肉保鲜的发展方向
。
利用乳酸链球菌素（Nisin）等天然保鲜剂，结合真空包装，有效降低了鲜牛肉的初菌数




，使货架期超过21天。通过在肉制品中添加壳聚糖，发现生产出的肉制品抑菌效果显著提高，而且他发现壳聚糖对抑菌性受pH值的影响较大，pH值高于6.5时抑菌效果开始减弱
，而pH值在5.0～5.5时，具有较强的抑菌效果。辐照保鲜辐照保鲜是利用辐射源产生的原子能射线的辐射能量对食品进行杀菌处理而保存食品的冷加工处理
。10kGy/h的吸收剂量引起的食品温度增高只有2.78℃。由于食品内部温度变化不大


，食品的色
、香
、味、形等方面变化不大，所以能最大限度地减少食品的品质和风味的损失


。
研究表明：经6.0～8.0kGy辐照捆蹄后
，牛肉脯经6.0kGy辐照后灭菌率达99.6%以上常温下贮存20天仍符合卫生标准
。气调保鲜气调保鲜指人为改变肉周围的空气组分从而达到延长肉货架期的目的
。此项技术用于肉类保鲜始于20世纪30年代，目前被广泛应用于延长各类食品贮藏期及保鲜过程。

对冷却肉进行气调保鲜的保值期研究
，其结果表明
：10%氧气，70%二氧化碳和20%氮气的气体组合对牛肉的保鲜效果最佳
，保鲜到28天时，保鲜牛肉样品具有理想的新鲜度



，其菌落总数为3.7×104cfu/g、TVB－N值为14.632mg/100g

；同时肉品能保持较好颜色和较低的失水率。真空保鲜真空保鲜是把肉牛宰后的胴体进行去骨分割成块


，然后真空包装在收缩或不收缩的塑料薄膜中。牛肉被真空包装在这种材料中
，可造成缺氧环境

，抑制微生物的生长
，减缓肉中脂肪的氧化，同时还可减少肉水分蒸发，保持其外观整洁

。

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