由南京农业大学、中国农科院畜牧所
、中国农业大学联合承担并由全国肉牛协作组的10个成员单位参与的"九五"国家攻关课题"优质牛肉系统评定方法和标准"，历经5年攻关研究，制定一套既符合我国国情又能与美
、日等发达国家接轨的完整的牛肉等级评定标准
。该成果已通过了中国畜产品加工研究会组织的专家鉴定，列入农业部"九九"部颁标准制订计划

，填补了我国在牛肉等级标准方面一项空白
。

该标准适合于我国黄牛及改良牛生产优质牛肉的等级评定
，其核心是胴体质量等级及产量等级的评定方法和标准。质量等级主要根据眼肌切面的大理石花纹和生理成熟程度来评定

，产量等级主要以胴体重、眼肌面积和背膘厚进行预测

，该标准还包括优质牛肉生产用的活牛等级评定方法和标准及肉块的分割方法及命名标准
。此外，作为前提条件，标准中还对优质牛肉生产中的屠宰加工工艺做了基本的规定


，以确保在卫生规范的条件下进行优质牛肉生产


。标准中的主要指标（如大石花纹
、生理成熟度
、眼肌面积等）均制有图版
，可操作各部位牛肉具体的评定方法性强，按本标准所生产出来的一级优质牛肉

，可达到美国USDA标准中的Choice（优选）级

。

脂肪花纹极丰富类

品种有上脑、眼肉
、西冷

、三角牛腩、三肋S腹、三角牛林6个品种
。

1脂肪花纹极丰富类等级标识

XL-Prime-A（B
、C） 中文表示雪龙雪降XL-5 A（B、C） 雪龙5A（B、C）XL-4 A（B

、C） 雪龙4A（B
、C）XL-3 A（B
、C） 雪龙3A（B


、C）XL-2 A（B
、C） 雪龙2A（B
、C）XL-1 A（B、C） 雪龙1A（B、C）

2评定的方式

品种等级随牛胴体定级
。

3进一步按重量分级品种（西冷）

西冷在原XL-Prime-A至XL-1 A等级基础上根据重量分L、M
、S级
。

1等级标识

根据重量在品种名称上加L
、M
、S，如







：西冷L

、西冷M、西冷S


。

2评定方式

XL-Prime-A


、XL-5 A、XL-4 A重量等级区间如下：西冷L：4kg以上（含4kg）西冷M

：3kg以上（含3kg）西冷S

：3kg以下

XL-3 A


、 XL-2 A
、 XL-1 A重量等级区间如下
：西冷L：3.5kg以上（含3.5kg）西冷M：2.5kg以上（含2.5kg）西冷S
：2.5kg以下

4进一步按重量分级品种（三角牛腩）

三角牛腩在原XL-Prime-A等级基础上根据重量分L




、M级
。

1等级标识

根据重量在品种名称上加L
、M
，如：三角牛腩L

、三角牛腩M。

2评定方式

XL-Prime-A重量等级区间如下








：三角牛腩L：3kg以上（含3kg）三角牛腩M：3kg以下

脂肪花纹丰富类（3个等级区间）

牛领、牛肩
、牛胸

、牛腩前、三角尾扒
、辣椒肉
、腹心肉（贝肉）、上脑盖
、眼肉盖

、撒撒米（元林片）


，共10个品种。

1脂肪花纹丰富类等级标识

XL-3 A（B、C） 雪龙3A（B

、C）XL-2 A（B


、C） 雪龙2A（B

、C）XL-1 A（B
、C） 雪龙1A（B、C）

2评定的方式

胴体等级XL-Prime-A（B、C）和XL-5 A（B




、C），品种等级为XL-3A（B、C）

胴体等级XL-4A（B、C）和XL-3A（B、C），品种等级为XL-2A（B、C）

胴体等级XL-2A（B
、C）、XL-1A（B、C）和XL-X A（B
、C），品种等级为XL-1A（B
、C）

脂肪花纹丰富类（2个等级区间）

针扒、会扒
、尾龙扒


、枕头肉（刺身牛肉）
、林肉，共5个品种

。

1脂肪花纹丰富类等级标识

XL-2 A（B
、C） 雪龙2A（B

、C）XL-1 A（B
、C） 雪龙1A（B

、C）

2评定的方式

胴体等级XL-Prime-A （B、C）至XL-4A（B





、C）









，品种等级为XL-2A（B
、C）

胴体等级XL-3A（B、C）至XL-1 A（B

、C）
，品种等级为XL-1A（B、C）

按重量及胴体类

品种有牛柳1个品种
。

1按重量度及胴体类标识

XL-3A（B
、C） 雪龙3A（B
、C）XL-2A（B、C） 雪龙2A（B
、C）XL-1A（B、C） 雪龙1A（B


、C）

2评定的方式

XL-3A（B
、C）：重量3kg以上XL-2A（B、C）：重量2.5kg至3kg之间XL-1A（B、C）：重量2.5kg以下

表面脂肪渗透度类

品种有三筋1个品种。

1表面脂肪渗透度类标识

XL-3 A（B、C） 雪龙3A（B、C）XL-2 A（B
、C） 雪龙2A（B


、C）XL-1 A（B

、C） 雪龙1A（B
、C）

2评定的方式

三筋是通过观测表面脉络疏密和所占整个表面比例的多少来判断渗透度
，区分等级



：

XL-3级
：脂肪脉络和肌肉比例能达到40%密度，渗透度占整个表面二分之一以下

，

XL-2级

：脂肪脉络和肌肉比例能达到40%密度
，渗透度占整个表面三分之一以下，

XL-1级：脂肪和肌肉比例能达到40%花纹
，渗透度占整个表面四分之一以下。

按长度类

肋条肉1个品种。

1按长度类标识

XL-2 A（B
、C） 雪龙2A（B、C）XL-1 A（B、C） 雪龙1A（B、C）

2评定的方式

根据长度区分等级。

XL-2A（B
、C）25cm以上（含25cm）

XL-1A（B

、C）25cm以下

无等级的品种

牛领边


、牛肩峰









、牛胸肉

、牛腩膜、牛展


、后展芯
、金钱腱、花腱


、上三筋
，共9个品种。

1无等级的品种标识

XL-AW 雪龙无等级AXL-BW 雪龙无等级BXL-CW 雪龙无等级C