尊龙凯时

麻辣清油火锅底料：

原料：生清油3500 毫升大姜片30克蒜瓣60克大葱节40 克糍粑辣椒1000克郫县豆瓣150克香料粗粒40 克干青花椒100 克豆豉30克高度白酒50毫升 

制法：

1.把生清油倒锅里
，开大火炼熟以后关火，待油温降至六成热时，投入大姜片、蒜瓣和大葱节，炸至焦香时捞出来不用。

2.开中火继续加热
，用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入热油锅，随后再缓慢地推转炒制。见油锅里的水分减少并且没有大汽泡时，才把剩余的糍粑辣椒下锅
，并且不停地推转炒制，直到糍粑辣椒看上去已经有些发白并且略带焦香。

3.见锅里的油脂呈红色时，加入郫县豆瓣继续炒，等到放入香料粗粒炒出香味后
，再下干青花椒炒出味
，另外下入豆豉粒炒至干香。炒到最后
，还要淋入高度白酒，不过要等到锅里的底料无酒味且基本上无水汽时，才关火。晾冷以后，便是麻辣清油火锅的底料
。

技术关键
：

1.炒制麻辣清油火锅所用到的清油
，指的是纯菜子油
，而这样炒出来的火锅底料，既浓稠又香味十足。炒制过程中所用到的糍粑辣椒
，一般都会选用子弹头干辣椒来制作，因为其辣味和香味都很足，只是制作时不必剁得太细，以防糍粑辣椒在长时间的高温炒制下变焦煳。此外
，所选用的郫县豆瓣要选粗豆瓣，并且也不必剁细。麻辣清油火锅选用的香料，一般有小茴香、山柰
、八角、桂皮、丁香、白蔻、草蔻、草果、香果
、香叶、甘松
、荜拨等，而各种香料的大致比例是：除了小茴香是2份

的量以外
，其余的均按1∶1的比例。这些香料都只需打成粗粒，以便炒制时慢慢地释放出香味。制作麻辣清油火锅
，一般都会选用干青花椒，以突出其特有的椒香味，而要是选用干红花椒
，那么突出的就是麻味。不过也有把干青花椒和干红花椒混合使用的

，这么做既可突出青花椒的香味
，又可突出红花椒的麻味。

2.生清油必须在锅里炼熟以后
，才能用来炒制火锅底料，以免炒出来的成品有生菜油的异味。此外，炸姜葱蒜的油温以六成热为宜，因为温度过高容易焦煳
。这里炸姜葱蒜的目的
，是为去除油脂的异味，同时也可增加香味
。

3.炒糍粑辣椒是制作火锅底料的关键步骤。往热油锅里下糍粑辣椒，一般来说
，油温应当控制在四五成热
，操作者可根据具体情况
，随时调节火力以保持油温的稳定。糍粑辣椒分两次下锅，可以避免因一次性下得过多而导致的油温下降过快——从而影响到辣椒的脱水出色。当第一次的糍粑辣椒炒至水分快干，并且锅里的油温已经回升时，才可以第二次下入剩余的糍粑辣椒继续炒
。糍粑辣椒要炒至表皮发白且略有焦香味时，才算是炒好了
。这时辣椒的红色素、辣味和香味
，也都基本溶入到了油脂里边


。

4.放郫县豆瓣的作用
，是使火锅底料的味道变得来更加浓郁醇厚
，进而让各种味道有机地融合到一起，而锅里油脂的颜色，也变成了诱人食欲的深红色。不过，郫县豆瓣的加入量不宜过多
，以免火锅底料油脂的颜色太深而导致锅底变黑浑汤。要知道，郫县豆瓣不仅含有一定量的淀粉，而且经过长时间发酵后
，颜色变得暗黑，如果炒制时不注意

，那就会煳锅，进而使调出来的锅底也变得浑浊。因此
，郫县豆瓣一般都会在糍粑辣椒炒出颜色后才下锅，另外也不能炒得过久，通常是以出味出香为度。

5.对于香料粗粒和干青花椒，下锅炒制的时间都不宜长。由于香料粗粒出味较慢
，所以可先下锅；而干青花椒因为出味较快，所以要稍后下锅

。补充说一点，所加入的香料不能打得过细，因为要防止其长时间加热后致口味变苦。

6.豆豉的作用，主要是增香提味；而在火锅底料炒制完成前，需要加一定量的高度白酒以除异增香，只不过要等酒味完全挥发且底料中已无多余的水分时，这火锅底料才算是炒好了。

7.在把火锅底料炒好后，需要放置一两天后才可用来对锅底

，这是为了让火锅底料里的各种呈味物质充分融合
，最终渗入到油脂中，形成独具特色的火锅风味
。

川府香辣火锅底料的炒制方法

配料
：红尊红豆瓣酱500克
、菜籽油1000克
、鸡油250克、牛油250克、白寇1小勺、花椒粒50克、桂皮1.5勺
、小茴香1勺、花椒面1小勺
、甘草1小勺
、丁香半勺、八角1勺、山奈半勺、香茅草少许
、醪糟2汤勺
、豆豉1两、大葱适量
、洋葱适量、生姜适量
、胡椒粉适量
、奇子香魔油（麻辣型）100克、奇子香魔粉5克、奇子香粟油回味膏50克、奇子香魔精1克
。 

做法
：

1
、将菜籽油1000克放入锅中烧热，待菜籽油烧熟
，香味溢出时盛出
。

2
、将烧热的菜籽油放入容器中，放入生姜片、香葱
、洋葱片一起炸出葱香味
。

3、将鸡油
、牛油放入锅中烧热后盛出，装入容器中
。

4、将白寇、花椒粒
、桂皮、茴香、花椒粉
、甘草
、丁香、八角

、山奈

、醪糟
、豆豉放入容器中搅拌均匀，做成混料，待用。

5

、将洋葱片
、香茅草放入盛出的鸡油、牛油中油炸。

6
、把第2步中的葱香油放入锅中加热，放入红尊红豆瓣酱翻炒出香味。

7、放入半炒勺辣椒面，放入100克姜末，50克豆豉，拌好的混合香料，50克料酒
、干辣椒75克，不断翻炒。

8
、放入奇子香粟油回味膏50克、胡椒粉1克
、奇子香麻辣魔油100克
、奇子香魔粉5克、奇子香魔精1克

，均匀翻炒出香味
，即可出锅。

四川版底料

油料：牛油7.5千克（先加姜
、葱、蒜熬香，除去腥味）， 猪油2千克，菜籽油3千克
。

主料：糍粑辣椒7.5千克（干辣椒入沸水煮约2分钟后
，捞出后绞成蓉）
，火锅专用郫县豆瓣3千克（剁细），永川豆豉1袋约500克，花椒1千克
，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克

，大葱1.5千克
。

香料：八角40克，草果30克，丁香20克
，桂皮40克，白蔻100克
，小茴香80克，香叶30克，荜拨20克
，排草50克，灵草100克，香草60克，山奈20克
，千里香30克，砂仁30克。（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小块
。然后将香料用小火炒香
，制成粉。）

炒制
：1、菜油先炼熟，生姜拍破，冰糖敲碎。2、锅内倒入菜油烧热
，放入牛油、猪油，投入生姜、蒜瓣
、葱结小火熬香
，捞出，接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒
，改用小火慢慢炒1.5小时，至水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时下香料粉，继续用小火炒20-30分钟至锅中颜色变深时，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却，即成火锅底料。

此款配料是四川传统火锅的代表，麻辣鲜香。缺点是先下豆瓣再下糍粑辣椒
，这个顺序颠倒了
。如此以来，糍粑辣椒水分会炒不干
，容易混汤。

北派改良版底料

配料1

：色拉油5千克，老油1.5千克（或叫三重油，非回收之“老油”，其制作方法：色拉油和干辣椒面以3

：1的比例，将色拉油烧到七成热，起锅冲入辣椒面中，边冲边搅动不要糊底，然后静置
，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再烧至七成热
，再冲入另外一份干辣椒面中，如此反复3次即成三重油）
，牛油1千克，羊油500克
。

配料2:姜500克，大蒜1千克，糍粑辣椒4千克
，火锅专用的郫县豆瓣1千克，冰糖300克
，白酒150克。

香料
：八角200克，山奈100克
，桂皮150克，小茴香150克，草果80克，香叶、香茅草各20克
，丁香30克，豆蔻、砂仁各35克。

炒制：将四种油入锅
，烧至五成热后放入姜、大蒜小火炸干水分
，下入糍粑辣椒
、郫县豆瓣小火，用锅铲不停地翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入洗净泡涨的香料小火继续炒约20分钟至锅内香料出香后下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。 

炒制关键：1、炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒
，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨（即辣椒变大吃水）后控干水再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火
、不口干，辣椒颜色也更亮。

2
、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈
，香味也没有损失，牛油炼制时要注意火力不可过大，否则容易有焦糊味
，而且色泽发黑
。

3、如果牛羊油是自己用买回的牛油块
、羊油块炼制的，那么要将牛羊油渣炸成金黄色，油才可以使用

，如果炼得太轻，再用来炒底料时会出现泡沫。传统火锅喜欢放豆豉，但豆豉是火锅浑汤的根源所在，所以最好不要放豆豉
。

此料大量用动物油
，口味浓厚
。但是辣椒蒸得时间太长，虽然颜色红亮，但是容易浑汤
。香料没有制成粉，如果最后不打出，恐怕影响就餐，因为香料大渣子太多

。另外，此料没有加花椒
，我感觉味道不醇。

无渣版底料

原料:干辣椒5千克，郫县豆瓣1千克，永川豆豉750克，花椒1.5千克，黄酒2千克,冰糖750克，老姜2.5千克
，蒜瓣1.5千克
，菜油12千克。

香料面:三奈10克，八角15克，草果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克
，黄栀子10克，排草10克，老蔻（姜科豆蔻类植物，其果
、种子
、花皆有特殊香气。多产于西昌川兴镇一带

，市场价 8－10元／公斤）10克。

制法：1、选干辣椒去蒂
，去籽，入沸水锅中飞一水，捞出，沥去余水
，再放入锅中加清水，水以淹没过辣椒2厘米为宜，大火煮至辣椒吃水时，捞出，投入绞肉机中
，用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉，另将豆豉、豆瓣、老姜分别绞成细蓉。

2、花椒烘香
，用绞拌机打成碎米粒

；大蒜拍破；冰糖捣碎
；豆豉蓉用黄酒稀释后待用（用黄酒稀释的目的是炒时不容易发苦）。

3
、锅内下菜油烧至八成热
，熄火，让油温下降到三成热时
，取3/4的油放入另外一只锅中
，下4/5的糍粑辣椒蓉
、全部香料面大火翻炒20分钟
，然后下豆瓣蓉小火炒20分钟，当炒至锅内基本无水分
、油面起泡、辣香味浓时
，投入豆豉蓉
、老姜、大蒜
、冰糖再炒几分钟，下花椒合炒
，起锅即成底料。

4、将余下的油和糍粑辣椒蓉入锅
，低油温小火不断推炒至油色红亮时起锅装入盆内
，隔夜即成无渣红油。

飘香毛肚版底料

 

调料（5份）
：菜籽油2.5千克，牛油1.5千克
，郫县豆瓣1.5千克，干辣椒250克
，生姜100克，大蒜子200克
，大葱300克，冰糖150克，醪糟500克。

香料
：八角100克，山奈50克，桂皮50克
，小茴香50克，草果25克，紫草25克
，香叶10克，香草10克，丁香5克。

初加工：菜籽油炼熟，牛油切成小块，郫县豆瓣剁细，干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出剁成蓉，即成糍粑辣椒。生姜拍破
，大葱挽结
，冰糖敲碎
，八角、山奈
、桂皮掰成小块，草果拍破。

炒底料：1、炒锅置中火上，倒入菜籽油烧热，放入牛油熬化
，入生姜
、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣炒干
、辣椒微微发白时
，拣出锅中葱结不用
，随即下入用酒泡过的香料小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时

，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

调汤底:锅入菜籽油，入干辣椒150克
，花椒25克炒香备用。另起锅放入炒好的火锅底料100克，倒入鲜汤2500克，调入鸡精、味精
，撒上炒香的干辣椒和花椒
，倒入火锅专用锅中即可。

技术关键
：1、郫县豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水汽
。2
、加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用
，而加入醪糟汁


，则能促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中，并能除去某些香料中苦涩味。3、火锅底料炒好后
，上面有一层浮油，可将其打出一部分作为老油
，以备下次炒制时作“母油”使用。

原料
：郫县豆瓣800克，干辣椒1000克，生姜400克，大红袍花椒300克
，葱、蒜各100克

，冰糖50克
，黄酒100克
，永川豆豉200克
，醪糟150克，盐100克。

 

香料：草果50克
，白豆蔻75克

，山奈35克，丁香5克
，小茴香25克
，砂仁30克，荜拨30克，香叶45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黄栀子（外观有很多棱角，中药行有售，有药香味）20克。

油料：化鸡油500克，熟菜籽油3500克
，化牛油3500克
，色拉油300克
。

制作
：1、将草果、山奈
、荜拨
、香果
、八角
、桂皮、黄栀子用温水浸泡两小时（作为A料）。丁香

、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时（作为B料）
。2、干辣椒剪断去籽，用沸水煮约七八分钟
，至干辣椒稍胀时捞出

，入绞肉机打碎
，郫县豆瓣也打碎备用
。3、生姜100克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用。4
、锅置火上，下入化牛油
，待牛油出香后加入熟菜油，同时放入生姜300克（拍碎）和葱
、大蒜煸炒，至姜葱蒜水分干时捞出。待油温稍凉后放入冰糖
，冰糖呈泡沫状往上浮时，加入糍粑辣椒小火炒约20分钟，再下入碎郫县豆瓣小火熬制约15分钟（同时要不停搅动）至油色红亮时，下入泡好的香料A小火炒制1.5小时，此时油色深红
，香味渐出
，再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时
，下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟，放入盐搅匀，漏出油料
，分装即成（沉淀物为底料，油汁为老油）。

制作关键：1、用温水浸泡A料，可使香料中的苦味略微减轻一些。B料中的香料香气易发散
，所以用冷水浸泡即可。2、炒制底料要注意投料的先后顺序
，先放草果、山奈
、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料
。

此料的亮点是用了化鸡油，鸡油口感比加牛油、羊油好。另外冰糖放得过早

。冰糖的作用是调和汤味、中和辣感，放太早容易炒焦发苦
。

简易操作版底料

（按100锅比例）
：

用料：花生油10千克，郫县豆瓣酱5千克，豆豉500克
，花椒5千克
，姜葱各500克，牛油10千克，冰糖500克
，二锅头500克。

香料:小茴香1000克
，肉桂皮300克
，草果250克，砂仁200克，筚拨100克，香叶200克，玉果100克，八角200克
，香松（即甘松，具有强烈的松节油的香气）100克，丁香50克
，红蔻150克
，山楂皮50克，千里香200克。把以上香料除小茴香
、千里香外，其余打成粗粒状待用
。

制作：1
、豆豉剁碎；葱切段
；姜拍破；牛油先在锅中烧化（方便去掉其中杂质，防止火锅在煮的时候有浮沫）离火晾凉后滤渣备用。2
、花生油下锅烧至四成热下入豆瓣酱
、豆豉
、花椒、姜、葱、冰糖小火慢慢熬制（用手勺不停地搅动，防止糊锅），待熬出香味时下入牛油，用小火再继续熬制大约1小时，待锅里的料完全释放出香味时，下入香料再熬制20分钟左右
，中途慢点白酒
，离火倒入盆中待用。（最好能晾12个小时再使用
，以便香料味道充分融合）

老油的制做：

用料：净花生油5千克，灯笼椒2千克。

制作：1、灯笼辣椒用剪子剪开，去籽
，下入开水煮约5分钟，至辣椒色泽鲜艳时捞出，用绞肉机打成粗粒备用
。2、花生油烧至三成热
，慢慢下入辣椒，用勺子轻轻推动（防止糊锅）小火烧大约2个小时，熬至油红色亮时起锅倒入盆中

，静置12个小时（可更好地滤渣）滤渣即可使用。

新派火锅底料

犹滋味泡椒火锅

创新点：底料加入泡椒，而少用香料，着重调料本身自然香味

。

用料

：生菜籽油1千克
，色拉油500克
，泡辣椒（切成颗粒）1千克，鲜小米椒（切成颗粒，提辣椒的鲜味）100克，鲜花椒100克，郫县红油豆瓣500克，泡姜（切成颗粒）200克，葱段100克
，大蒜200克，麦芽糖30克
。

香料：当归片30克
，八角50克
，三奈30克
，灵草25克
，白蔻20克
，丁香10克，小茴香10克，白酒50克。

制作

：1、将菜籽油熬熟
，除去菜腥味
，然后加入色拉油熬熟，烧至八成，加入葱段（带葱叶的葱段）熬至葱段变干时捞起。2、油温降至五成时加入红油豆瓣、泡辣椒、泡姜、鲜辣椒中火炒去水分（大约半小时）
，先后加入八角、三奈、白蔻、小茴香、灵草、丁香（注：各种香料需先用温水或温油浸泡）小火炒至泡椒与各种香料混和香气飘出时，再加入当归片、大蒜、鲜花椒小火炒至料稀稠度以能舀起并缓缓流入锅中为宜，加入白酒小火焖2分钟即可。

技术关键：1

、加入麦芽糖、当归可使底料更醇厚，慰齿养胃不上火。2、剔除一些烈性辛香料，可少一些口干舌燥，减少肠胃不适，有利于养生
。

这是一款比较新颖的火锅
，突出泡椒泡姜味，可以尝试。

河鲜原味火锅

 

原料：五花肉（取猪油脂，在菜籽油中炸后比猪油香，而且炸过的肉条酥香可口，可以在涮食物时一起食用）17.5千克，色拉油7.5千克，菜籽油25千克，麦芽糖5瓶，料酒3瓶，郫县豆瓣1.5千克
，干青花椒1.5千克，切块的泡椒30千克
，拍过泡姜17.5千克，四川酸泡青菜（主要突出泡菜味道）10千克，老姜5千克，大蒜2.5千克
。

香料:八角25克，三奈10克，香果15克，小茴香15克，香叶15克，草果10克，白蔻10克。

味碟:香菜末15克
，香葱花10克，大头菜粒20克，油酥黄豆20克，熟花生碎10克，红小米辣椒末15克，青辣椒末10克
，香油25克。

制法:1、将五花肉切成大一字条
，泡椒、泡姜、郫县豆瓣
、老姜均剁成末，泡酸菜切成片，香料磨成粉状。2、将熟菜籽油烧六成热时
，下五花肉炸至酥香沥油
。另起锅入色拉油和炸好的菜籽油，烧到六成热时下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干香
，下泡椒、泡姜、郫县豆瓣用小火炒至色泽红亮且水分将干时放香料、炸酥的五花肉慢炒20分钟，下麦芽糖、料酒
、青花椒炒香，出锅盛入汤桶内加盖静置2天即成底料。3
、取底料100克入锅内
，调入鸡精25克、大葱4节
、鸡油75克、老陈醋20克
，将白汤盛入锅身的2/3处即成河鲜火锅汤料（烧开后即可烫刷各种鱼类
，时蔬等）
。

注意事项
：1、郫县豆瓣
、泡椒、泡姜、老姜不能剁得过细，否则锅底太乱。2、酸泡菜需炸香，才能出味。3
、炒料时间不宜太短
，一定要炒干水分再涮才不易浑汤。

味碟的调制:将味碟料调匀
，再舀入少许原汤即成。

用五花肉榨油，取其猪油香，搭配炸过的酥香五花肉条一起涮制，突出泡菜味道，是一款创意新颖的火锅。

火锅汤料的调制

 

金亮的吊汤方法：

原料
：老母鸡一只
，老母鸭一只


，猪骨头7500克
，鲫鱼2千克（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）
。

吊制程序
：跟一般的鲜汤吊制工序相同
。

吊汤关键：1、用凉水浸泡原料1小时，使各种原料内部营养成分凝固
，这样熬出的汤才鲜香味美。2
、吊汤时加入姜
、葱、料酒、胡椒粒可去原料异味增香
。3、一次性添满水，如果水被熬干，只能加入开水，严禁往汤锅内加入冷水。4、勤打泡沫，才能保证汤汁乳白。

火锅汤底的勾兑

调汤底按照4分油6分汤的比例最佳

。

调汤底原料：盐15克，味精30克，鸡精10克，白糖15克，生姜粒50克
，大蒜粒50克，胡椒粉5克，黄酒75克，醪糟10克
，干辣椒40克，花椒25克，老油250克，吊好的高汤1500克，底料100克。

步骤：先放入盐等调料把味道调好，再放生姜、蒜粒

、花椒和干辣椒，最后放入老油和炒料烧开即可。

点评:此款汤底效果不错
，要注意的是汤宜清不宜浓
。

谢昌斌的吊汤方法（以5份锅底料计）： 

原料：猪棒子骨1.5克
，牛棒子骨1.5千克，鸡爪500克，生姜50克，大葱150克
，料酒100克，鸡精150克，味精750克，炒好的火锅底料250克，干辣椒750克，花椒750克
，白糖25克
，胡椒15克，菜油适量
。

制作：1、猪、牛棒子骨洗净后拍破，鸡爪骨洗净
，生姜拍破
，大葱挽结
。2、先将猪牛棒子骨

、鸡爪骨入沸水汆一水
，捞出放入清水锅中
，加入姜、葱、料酒
，用大火烧开后，转小火熬至汤色乳白，打去渣料不用，即得鲜汤。3
、将火锅底料均匀分成5份，分别装入5口过锅中

，再分别往5口锅中掺2500克鲜汤，接着分别调入鸡精
、味精、白糖、胡椒
。4

、锅下熟菜子油
，五成热时下干辣椒
、花椒炒香，分别撒入5 口锅中（每口锅中撒干辣椒150克
、花椒150克），这时就可以将火锅端上桌，待烧开数分钟后，就可以涮烫各种原料了
。

清汤锅底

如今清汤锅底不仅富含用多种食材
，更注重养生健康。

清汤制作有很多种，基本都是吊汤后即得，但还需依照各餐厅风格加入一些配料，如大枣
、香菇、桂圆等等。

制法一：

1
、将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净
，放入开水中出一水后，再用清水漂洗干净
。

 

2、然后放入锅中，掺水，先用大火烧沸
，打去浮沫后改用小火吊出鲜味

。

 

3

、舀出300克吊制好的鲜汤冷却。

 

4
、将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状
，分别用100克鲜汤澥散。

 

5、将鲜汤置火上烧沸

。

制法二：

 

1、原料氽水要氽透，加入老母鸡1只、老母鸭1只
、猪骨头15斤
、鲫鱼4斤

。

 

2
、凉水浸泡原料需要1个小时，使各原料内部各营养成分疑固
，熬出得汤才鲜香味美。

 

3
、吊汤时加入姜、葱、料酒
、胡椒颗粒等提鲜去腥
。

 

4、一次性加满水
，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水。

 

5
、勤打泡沫，才能保证汤汁乳白。

 

6
、大火烧开，用大火炖汤为浓汤即白汤
；用小火炖汤为澄清的汤。

麻辣锅底（红汤）

麻辣锅底要熟重庆老火锅的地道，味麻辣而不生硬，麻辣鲜香的味道会窜到所有食材之中
，每一口都是过瘾的感觉。当重庆的地道红汤火锅被引入成都后
，减低麻辣刺激味，让锅底更加柔和，汤汁红亮而不浓稠, 味道鲜香而不油腻。

重庆红汤锅底制作方法（5份锅底量）。

原料
：菜油2500克、牛油1500克
、郫县豆瓣1500克
、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克
、大葱300克
、冰糖150克
、醪糟汁500克
、八角100克、三奈50克、桂皮50克

、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克
、香草10克、公丁香5克

制法：

1
、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后
，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒
；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化

，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

3、随即下入八角

、三奈

、桂皮、小茴
、草果、紫草
、香叶、香草

、公丁香等，继续用小火炒约15-20分钟
，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁
，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

4、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。

5
、将红汤与鲜汤兑入即可。一般遵循4分清汤6分油的比例。

其他锅底

其他锅底一般常见的是菌汤、海鲜、蕃茄等

，甚至具有地方特色的锅底，如潮汕火锅锅底，云南火锅锅底等。每一种都有特别的味道，搭配不同小料吃更具风味。

海鲜排骨锅制法
：

1、排骨切好，氽热水。

 

2、锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶，炒出香味
。

 

3
、放入排骨后加料酒，炒3分钟左右，放入香菇和鱿鱼
，放入足够的水
，高压锅15分钟。

 

4、放入香油
、味精即可成为锅底。

蕃茄火锅锅底制法
：

 

1、处理蕃茄，用沸水浇在蕃茄上可以轻松去掉番茄皮
，在番茄里放1/3汤匙的盐腌制后打碎备用

 

2、葱

、蒜切末
，姜切丝，洋葱切成小细碎
。

 

3
、锅入底油（我用的香油）
，麻椒、葱姜蒜、洋葱碎爆香，放入西红柿煸炒，待炒出汤汁后加入高汤
。

 

4、放入葱段、八角、1汤匙糖
，中火熬制15分钟
，临关火前放入盐和鸡精即可。

看知名餐厅怎么做锅底

 

清汤

制法：每天选用鸡肉、猪骨头、金华火腿吊汤
，6个小时小火煨制，熬成清汤。切勿用大火，会造成清汤浑浊。

 

所有基础汤底都是熬煮的高汤，其他的食材添加则形成不同的锅底，比如人参汤、松茸汤、麻辣汤之类。

 

辉哥的锅底采用供应商特供水，并且经过厨师多层过滤而得，保证了食材长时间熬煮后的原汁原味
。

菌菇汤锅

主辅料
：乌鸡

、牛肝菌、鸡枞、松茸、羊肚菌
、鸡腿菇
、杏鲍菇、金针菇、黑木耳、鸡油菌
、小白菜

、豆尖、大枣、枸杞、葱、姜片等

制法：

1、将整只乌鸡炖汤
，熬制7-8个小时备用。

2、用鸡油将菌粉煸炒出香味，放入姜片
、葱，倒乌鸡汤调味。

3、加入另一只乌鸡，作为汤锅的底即可
。

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