排酸牛肉准确地说，应叫“冷却排酸牛肉”
。是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种牛肉产品加工的成熟工艺
。早在六十年代






，发达国家即开始了对排酸牛肉的研究与推广，如今
，排酸牛肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率
。
动物宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化
，包括肉的僵直

、解僵和成熟等。举个例子来说

：动物死后机体内因生化作用产生乳酸











，若不及时经过充分的冷却处理
，则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质。
与凌晨宰杀
、清晨上市的热鲜牛肉相比，排酸牛肉在冷却温度（0℃-4℃）下放置12—24小时

，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制
，肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素

，肉中的酶发生作用
，将部分蛋白质分解成氨基酸
，同时排空血液及占体重18%—20%的体液，从而减少有害物质的含量
，确保了牛肉的安全卫生；与冷冻牛肉相比，排酸牛肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性

、好熟易烂



、口感细腻


、味道鲜美，且营养价值较高。
加工排酸牛肉所屠宰的牛，都是极度育肥的优质品种的肉牛。营养价值比普通牛肉高，即使生食其营养人体吸收利用率已很高

，再加上排酸加工过程



，牛肉口感得到了极大的改善

，味道鲜嫩

，肉的酸碱度被改变
，新陈代 谢产物被最大程度地分解和排出

，从而达到无害化

，同时改变了肉的分子结构



，有利于人体 的吸收和消化。
目前市场上销售的排酸牛肉，主要有牛仔骨(牛排)
、牛柳(里脊)
、西冷(腰板)

、T骨及肥牛系列。这些产品主要用于烧、烤、煎及肥牛火锅系列
。

感谢您的阅读
，更多内容请登陆尊龙凯时食品官方网站
：https://www.gyjgwy.com